Шоколатье — это повар-кондитер, который занимается изготовлением продукции из шоколада, а также шоколадных компонентов для различных пирожных и тортов.
Описание профессии
Вотчина шоколатье, как уже понятно, шоколадные десерты. Если нужен эффектный шоколадный фондю на праздник или неповторимый набор шоколадных сладостей — вам к нему. Но на этом умения шоколатье не заканчиваются.
К примеру, он может переработать и улучшить классический рецепт, декорировать торты, создавать шоколадные конфеты ручной работы, а то и вовсе создать целую уникальную скульптуру из шоколада.
Кроме всего прочего шоколатье может разрабатывать собственные оригинальные рецепты с шоколадом или какао — причем это не обязательно будут десерты. Например, в высокой кухне очень ценятся шоколадные соусы и муссы в качестве сопровождения основных блюд.
Designed by freepik
Правда, есть ещё массовое кондитерское производство, где все гораздо прозаичнее и без особого полета фантазии. Здесь шоколатье — это вовсе не кондитер, а инженер-технолог по производству шоколадной массы. Его задача следить за соблюдением заданной рецептуры шоколада перед его заливкой в формы, а также контролировать настройку и исправность технологического оборудования.
Иными словами, у шоколатье есть два направления работы:
- Кулинария;
- Кондитерское производство и его организация.
Места работы шоколатье
- Частные кондитерские;
- Рестораны и кафе;
- Кулинарные студии;
- Кондитерское производство;
- Индивидуальное предпринимательство.
Важные качества и навыки шоколатье
Из всех качеств, которые свойственны профессии, самым важным, пожалуй, являются натренированные органы чувств: обоняние и осязание. Шоколатье должен хорошо улавливать и распознавать малейшие вкусовые оттенки блюд и десертов.
Помимо этого потребуются:
- Физическая выносливость для работы в горячих цехах на ногах;
- Хорошая память, в особенности на запахи и вкусы;
- Развитая мелкая моторика и глазомер;
- Эстетический вкус и фантазия;
- Терпеливость, склонность к кропотливой работе;
- Энтузиазм в работе, креативность;
- Высокая работоспособность;
- Сноровка.
Навыки, которыми следует обладать:
- Знание классических и нестандартных рецептур десертов с шоколадом;
- Знание сортов и разновидностей шоколада;
- Знание органолептических и физико-химических свойств шоколада;
- Умение проводить экспертизу сырья (какао-массы, бобов какао), в том числе лабораторную;
- Знание технологий изготовления различных сортов шоколада;
- Владение художественными приемами и основными методиками декорирования;
- Требования санитарно-гигиенического законодательства при работе в сфере общественного питания и производства продуктов питания.
В целом, если вы собираетесь пойти по линии «технаря», навыки украшательства не так уж важны, зато понадобится от и до знать технологии изготовления десертов и шоколада на поточном производстве, уметь обращаться с соответствующим оборудованием и конвейерными линиями.
Ну а шоколатье, который работает в ресторанах и кондитерских, гораздо важнее владеть искусством изготовления ручных десертов. Если же он планирует расти по карьерной лестнице, потребуются также организаторские способности, умение распоряжаться бюджетом, подбирать персонал, работать с документами и прочие чисто менеджерские навыки.
Где учиться на шоколатье
Designed by freepik
Как таковой профессии шоколатье не учат, однако, определенно, будет полезна специальность технолога пищевой промышленности. Здесь дают теоретическую базу по работе с продуктами, их физико-химические свойства, методики производства, изучают способы его организации.
Второй вариант, попроще — отучиться на повара-кондитера в каком-либо кулинарном техникуме или колледже. Здесь можно изучить базовые рецепты и получить начальные навыки декорирования десертов. Ну а дальше — прямая дорога на производство, в рестораны и кондитерские, чтобы освоить всё на практике и набить руку.
Однако учеба шоколатье на этом не заканчивается: по сути придется пройти дополнительное переобучение на курсах. В РФ не так уж много мест, где готовят шоколатье — например, «Академия шоколадного дизайна» в Москве или «Академия шоколада» в городе Чехов.
Зарплата шоколатье в 2024 году
Заработок шоколатье зависит как от его мастерства, так и от количества заказов. Как правило, работа кондитеров имеет сезонность: летом заказов немного, а вот в праздники приходится трудиться практически без отдыха.
Тем не менее, на кондитерском производстве с трудоустройством и условиями все проще: сменная работа, оклад и премиальные. Зарплата шоколатье в данном случае может колебаться от 60000 до 120000 рублей в месяц.
Плюсы и минусы профессии шоколатье
| Плюсы | Минусы |
| Творческая работа | Физические нагрузки |
| Возможность самореализации | Ответственность |
| Востребованность | Риски для здоровья из-за постоянной дегустации шоколада |
| Высокая зарплата при наличии опыта и навыков | Требуется высокое мастерство и талант |
| Возможность работать на себя |
