В чем суть работы сушиста и где учат этой профессии

Японская кухня в России ассоциируется исключительно с суши и роллами, хотя по сути это интернациональные блюда, имеющее к Японии лишь косвенное отношение. Однако повсеместная любовь к ним породили целое ресторанное направление в виде служб доставки суши и роллов. Их заказывают на праздники и торжественные события, или просто едят по выходным.

Описание профессии

Повар-сушист — это специалист по изготовлению суши и роллов. Он знает массу рецептов данного блюда и чаще всего работает в заведениях общепита (кафе, ресторанах) и службах доставки японских блюд. Официально такой профессии, разумеется, не существует — поварами-сушистами, или суши-мастерами, их называют в обиходе. 

Основными ингредиентами суши и роллов являются рис, сырая рыба, морепродукты и овощи. Сушист знает всё о том, как с ними обращаться и полностью владеет технологией их приготовления. Тем не менее, сушисты могут быть экспертам по разным блюдам японской кухни, включая рамены, якитори, тонкацу, онигири и прочим. Некоторые в целом специализируются на паназиатской кухне, в которую помимо прочего входят традиционные корейские, вьетнамские, тайские, индийские, китайские, малазийские и иные блюда.

Что делает повар-сушист в своей работе

Как правило, сушисты выполняют весь цикл приготовления суши и роллов — от разделки рыбы, нарезки и подготовки ингредиентов до непосредственно готовки. Собственно говоря, обязанности сушиста при работе ничем не отличаются от таковых у прочих поваров:

1. Готовка суши и роллов по заданным рецептам и технологическим картам с соблюдением санитарно-гигиенических норм;

2. Упаковка заказов или подача блюд;

3. Заказ нужных продуктов и контроль их качества;

4. Участие в разработке меню и новых рецептов;

5. Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте.

Старший повар смены помимо непосредственно работы должен ещё контролировать работу подчиненных, руководить ими в процессе готовки, составлять различную документацию, вроде технологических карт, накладных и заявок на продукты, ведомостей, графиков рабочих смен и т.п.

Навыки и качества сушистов

Работу сушиста сложно назвать простой: рецепты несложные, но готовить приходится много, заказы поступают непрерывно. У поваров часто случаются «запары»: кто-то заболел и не вышел на смену, кто-то внезапно уволился одним днем, а на носу праздники и сезон заказов. В такой деле важны стрессоустойчивость, сноровка, высокая работоспособность и выносливость.

Помимо прочего сушисту, чтобы развиваться в профессии и расти по карьерной лестнице, требуется осваивать новые технологические приемы, не зацикливаясь на стандартных традиционных рецептах, отрабатывать новые идеи на практике, изучать организацию работы кухни. Тут требуется и самодисциплина, и поварской, и организаторский талант. И, конечно же, любовь к кулинарии.

Стандартный навык для любого повара, в том числе для сушиста, умение делать заготовки, то есть владение техникой быстрой, правильной и красивой нарезки продуктов, а также разделки рыбы и морепродуктов.

Прочие профессиональные знания сушиста:

1. Санитарно-гигиенические нормы в холодном цеху;

2. Технологии обработки и хранения продуктов;

3. Правила пожарной безопасности на производстве;

4. Основы охраны труда;

5. Оказание первой помощи при ожогах и травмах.

Обязательное условие для любого сотрудника общепита в РФ — наличие санитарной книжки, а также отсутствие хронических заболеваний, мешающих в работе.

Нужно ли сушисту образование повара?

Как показывает практика, на должность повара-сушиста могут взять человека без специального образования. Требуется лишь желание, физические кондиции и, как уже было сказано выше, действительная санитарная книжка.

Разумеется, работник со специальностью «повар» или «повар-кондитер» с соответствующим разрядом будет иметь некоторые преимущества при трудоустройстве. Но наличие «корочек» важно лишь в определенных заведениях. Как правило, сушисты, которые работают в службах доставки, учатся всему на практике.

Кроме того, специальность технолога общественного питания может пригодиться, если вы планируете открывать новые заведения и организовывать работу на кухне.

Курсы для сушистов

Освоить профессию сушиста можно также на курсах или в специальных школах. Как правило, курсы краткосрочные, с сертификатом или свидетельством. Целесообразно ли тратить деньги на такие курсы? В определенных ситуациях да — например, если на производство не берут без хоть каких-то документов, либо у ресторана попросту нет времени учить новичка на испытательном сроке.

Кроме того, курсы для сушиста или мастер-класс от именитого повара полезно пройти и действующему работнику. Это нужно, чтобы осваивать новые приемы и техники, разучить новые рецепты или более рациональные принципы обращения с продуктами. Как мы помним, любой повар должен прогрессировать в профессиональном плане, за тем и нужны мастер-классы. Применительно к готовке суши будет полезно освоить способы быстрой разделки и нарезки лосося, угря, подготовки морепродуктов, приготовления особых соусов и т.д.

Сколько зарабатывает повар-сушист в 2023 году

Оплата труда в службах доставки, как правило, рассчитывается из количества заказов за смену (все повара работают за процент от выручки), поэтому зависит и от заказов, и от количества смен в месяц. При этом сетевые рестораны чаще всего готовы платить больше, но и текучка там выше.

Средняя зарплата сушиста по городам (данные hh.ru):

1. Санкт-Петербург — от 62000 руб./мес.;

2. Екатеринбург — 65000 руб./мес.;

3. Нижний-Новгород — 60000—67000 руб./мес.;

4. Рязань — 45000—55000 руб./мес.;

5. Омск — от 45000 руб./мес.;

6. Тюмень — от 45000 руб./мес.

Плюсы и минусы профессии сушиста

Плюсы:

• Не требуется специальное образование;

• Востребованность;

• Возможность карьерного развития;

• Зарплата зависит от количества работы.

Минусы:

• Высокие физические нагрузки;

• Частые стрессовые ситуации;

• Нужна сноровка и практические навыки;

• Высокая конкуренция на рынке труда.