Профессия Шоколатье: в чем её суть, особенности, где учиться

Шоколатье — это повар-кондитер, который занимается изготовлением продукции из шоколада, а также шоколадных компонентов для различных пирожных и тортов.

Описание профессии

Вотчина шоколатье, как уже понятно, шоколадные десерты. Если нужен эффектный шоколадный фондю на праздник или неповторимый набор шоколадных сладостей — вам к нему. Но на этом умения шоколатье не заканчиваются.

К примеру, он может переработать и улучшить классический рецепт, декорировать торты, создавать шоколадные конфеты ручной работы, а то и вовсе создать целую уникальную скульптуру из шоколада.

Кроме всего прочего шоколатье может разрабатывать собственные оригинальные рецепты с шоколадом или какао — причем это не обязательно будут десерты. Например, в высокой кухне очень ценятся шоколадные соусы и муссы в качестве сопровождения основных блюд.

Правда, есть ещё массовое кондитерское производство, где все гораздо прозаичнее и без особого полета фантазии. Здесь шоколатье — это вовсе не кондитер, а инженер-технолог по производству шоколадной массы. Его задача следить за соблюдением заданной рецептуры шоколада перед его заливкой в формы, а также контролировать настройку и исправность технологического оборудования.

Иными словами, у шоколатье есть два направления работы:

• Кулинария;

• Кондитерское производство и его организация.

Места работы шоколатье

1. Частные кондитерские;

2. Рестораны и кафе;

3. Кулинарные студии;

4. Кондитерское производство;

5. Индивидуальное предпринимательство.

Важные качества и навыки шоколатье

Из всех качеств, которые свойственны профессии, самым важным, пожалуй, являются натренированные органы чувств: обоняние и осязание. Шоколатье должен хорошо улавливать и распознавать малейшие вкусовые оттенки блюд и десертов.

Помимо этого потребуются:

1. Физическая выносливость для работы в горячих цехах на ногах;

2. Хорошая память, в особенности на запахи и вкусы;

3. Развитая мелкая моторика и глазомер;

4. Эстетический вкус и фантазия;

5. Терпеливость, склонность к кропотливой работе;

6. Энтузиазм в работе, креативность;

7. Высокая работоспособность;

8. Сноровка.

Навыки, которыми следует обладать:

• Знание классических и нестандартных рецептур десертов с шоколадом;

• Знание сортов и разновидностей шоколада;

• Знание органолептических и физико-химических свойств шоколада;

• Умение проводить экспертизу сырья (какао-массы, бобов какао), в том числе лабораторную;

• Знание технологий изготовления различных сортов шоколада;

• Владение художественными приемами и основными методиками декорирования;

• Требования санитарно-гигиенического законодательства при работе в сфере общественного питания и производства продуктов питания.

В целом, если вы собираетесь пойти по линии «технаря», навыки украшательства не так уж важны, зато понадобится от и до знать технологии изготовления десертов и шоколада на поточном производстве, уметь обращаться с соответствующим оборудованием и конвейерными линиями.

Ну а шоколатье, который работает в ресторанах и кондитерских, гораздо важнее владеть искусством изготовления ручных десертов. Если же он планирует расти по карьерной лестнице, потребуются также организаторские способности, умение распоряжаться бюджетом, подбирать персонал, работать с документами и прочие чисто менеджерские навыки.

Где учиться на шоколатье

Как таковой профессии шоколатье не учат, однако, определенно, будет полезна специальность технолога пищевой промышленности. Здесь дают теоретическую базу по работе с продуктами, их физико-химические свойства, методики производства, изучают способы его организации.

Второй вариант, попроще — отучиться на повара-кондитера в каком-либо кулинарном техникуме или колледже. Здесь можно изучить базовые рецепты и получить начальные навыки декорирования десертов. Ну а дальше — прямая дорога на производство, в рестораны и кондитерские, чтобы освоить всё на практике и набить руку.

Однако учеба шоколатье на этом не заканчивается: по сути придется пройти дополнительное переобучение на курсах. В РФ не так уж много мест, где готовят шоколатье — например, «Академия шоколадного дизайна» в Москве или «Академия шоколада» в городе Чехов.

Зарплата шоколатье в 2023 году

Заработок шоколатье зависит как от его мастерства, так и от количества заказов. Как правило, работа кондитеров имеет сезонность: летом заказов немного, а вот в праздники приходится трудиться практически без отдыха.

Тем не менее, на кондитерском производстве с трудоустройством и условиями все проще: сменная работа, оклад и премиальные. Зарплата шоколатье в данном случае может колебаться от 60000 до 120000 рублей в месяц.

Плюсы и минусы профессии шоколатье

Плюсы:

• Творческая работа;

• Возможность самореализации;

• Востребованность;

• Высокая зарплата при наличии опыта и навыков;

• Возможность работать на себя.

Минусы:

• Физические нагрузки;

• Ответственность;

• Риски для здоровья из-за постоянной дегустации шоколада;

• Требуется высокое мастерство и талант.