Дегустатор — в чем суть этой профессии? Обучение

Дегустатор — это специалист по вкусам и ароматам, который осуществляет независимую оценку качества того или иного продукта.

Что такое дегустация простыми словами

Дегустация — это способ оценки вкусовых качеств блюда или напитков и ощущений от них. Чаще всего дегустируют авторские блюда высокой кухни, алкогольную продукцию, а также новые продукты, выходящие на рынок.

Описание профессии

Как уже понятно, дегустатор оценивает качество продукта, опираясь на свои органы чувств, практический опыт и знания в этой сфере. Ему необходимо дать максимально непредвзятый и взвешенный ответ на вопрос: хороший перед ним продукт или плохой в своей ценовой нише. Сделать это не так уж просто, учитывая субъективность восприятия и вкусовых предпочтений в том числе.

По этой причине стать дегустатором может исключительно человек с острым от природы обонянием и осязанием. Он может уловить на вкус и запах сотни мельчайших оттенков вкуса, распознать самые тонкие ароматы и обладает невероятно развитой сенсорной памятью.

Designed by Grafvision/freepik

К услугам дегустаторов прибегают всякий раз, когда требуется непредвзято разобраться во вкусовых качествах продукта. Именно поэтому в профессии очень важно дорожить репутацией.

Среди дегустаторов есть также свои специализации:

1. Сомелье и винные критики — оценивают качество и свойства вин;

2. Сырные сомелье — дегустируют выдержанные сыры и сырную продукцию;

3. Дегустаторы кофе — оценивают качество и правильность обжарки различных сортов кофе;

4. Дегустаторы крепких напитков — специализируются на качестве виски, бренди, коньяка и других видов алкоголя;

5. Дегустаторы пива и пивных напитков — работают с крафтовыми сортами пива и напитков на их основе, реже оценивают продукцию масс-маркета;

6. Фумелье — специалисты по сигарам и алкогольным напиткам, а также их сочетаемости.

Вопреки расхожему мнению дегустатор не наедается до отвала и не превращается в алкоголика на бесплатных дегустациях — он должен быть строгим и дотошным, а для этого не должен «забивать» вкусовые рецепторы, поэтому пробует совсем немного и строго один сорт продукта.

Что делает дегустатор

Стандартом в процедуре дегустации считаются «слепые» массовые дегустации с привлечением нескольких экспертов, когда они поочередно пробуют несколько продуктов и затем оценивают их по разным пунктам: органолептические свойства, запах, аромат, цвет, послевкусие, консистенция, осадок и т.п.

Чаще всего устраивают тематические дегустации, дабы получить более объективную картину и не смешивать кардинально разные вкусы.

Все данные в процессе дегустатор заносит в специальные карты, которые затем отдаются жюри для оценки. Кроме того, дегустатор дает рекомендации по сочетаемости тех или иных вкусов и запахов, например, по совместному употреблению тех или иных блюд и вин.

Также дегустаторы проводят оценку качества продукции — это особенно важно в дорогих ресторанах, которые закупают партии элитных вин, сыров, мясных деликатесов и т.д.

Как правило, дегустаторы работают в качестве независимых экспертов, состоя в некоммерческих организациях и ассоциациях производителей той или иной продукции, а их оценка становится своего рода знаком качества для товара.

Навыки и качества дегустатора

Увы, хорошими дегустаторами становятся люди с природным талантом: в человеческом социуме всего около 5—6% сверхчувствительных индивидов, у которых острее развиты вкусовые и обонятельные рецепторы, из-за чего они могут улавливать значительно больше оттенков по сравнению с обычными людьми.

Тем не менее, это вовсе не значит, что дегустатор не должен развивать и тренировать свои навыки. Настоящий профессионал владеет массой прикладных и теоретических знаний, вплоть до молекулярной химии, которые позволяют ему давать объективную оценку.

Кроме того, он ориентируется не только на запах и вкус, но и на цвет и текстуру, поэтому должен уметь на глаз отличить недостатки продукта или сырья.

Практические навыки и знания дегустатора:

1. Технология изготовления продукта или напитка, производственные этапы и влияние каждого из них на итоговое качество;

2. Компоненты или ингредиенты, входящие в рецептуру и их влияние на вкус и цвет. Например, опытный дегустатор пива может вслепую отличить хмель каскад от хмеля коламбус и даже назвать регион выращивания;

3. Сортность сырья и продукции, а также регионы происхождения;

4. Технология сенсорной оценки — специальную методологию, позволяющую оценить продукт по разным параметрам и выделить основные потребительские свойства.

5. Места работы дегустаторов

6. Независимая оценка и ассоциации дегустаторов;

7. Производство (технолог);

8. Магазины элитной продукции (вин, сыров, деликатесов, табака) в качестве кависта и продавца-консультанта;

9. Рестораны (занимаются определением качества закупленной продукции, работают официантами или штатными сомелье) и бары (как правило, работают продавцами-барменами пива).

Обучение на дегустатора

Designed by DCStudio/freepik

Базовое образование дегустатору желательно иметь такое, которое связано с пищевым производством — дегустация является одной из обязанностей технологов.

Так, например, будущему сомелье лучше всего выучиться на винодела-технолога (4.35.03.05 «Виноградарство и виноделие»), а затем поработать по специальности и набраться практического опыта. То же самое касается производства колбас, сыров и иной продукции.

Далее, дабы развиваться в профессии, следует окончить специализированные курсы — их нередко организуют ассоциации производителей, различные независимые школы. Лучший вариант — отучиться за границей в регионах традиционного возделывания той или иной продукции. Это могут быть Италия, Франция, Греция, Испания, некоторые азиатские страны.

Зарплата дегустатора в 2024 году

Поскольку профессия редкая и сложная, спрос на дегустаторов всегда небольшой. При этом хорошим специалистам, с большим опытом и авторитетом, готовы платить весьма приличные деньги.

Если не брать в расчет небольшие подработки для непрофессионалов, то дегустаторы в среднем зарабатывают до 150000 рублей в месяц. Цифра условная, так как зависит от специализации: сомелье могут зарабатывать больше, дегустаторы пива — меньше.

Плюсы и минусы профессии дегустатора

Плюсы:

• Малая конкуренция;

• Высокий заработок;

• Возможность путешествовать;

• Полезные знакомства.

Минусы:

• Невысокая востребованность;

• Требуется природный талант;

• Нужен опыт, репутация и авторитет.