Контроль качества сырья и готовых блюд — это, говоря простыми словами, система проверок на пищеблоке, которая подтверждает безопасность, соответствие диетам, стабильность вкуса/выхода; диетолог отвечает за правила, критерии, документацию, итоговую оценку результата.
Проблема проста: даже хорошее меню не спасает, если сырьё поступает без понятной трассируемости, хранится с нарушениями или готовится «по привычке» вместо технологии — тогда растёт риск пищевых инцидентов, возвратов, жалоб, несоответствий лечебному питанию.
|
Анализ научной литературы показывает, что развитие и внедрение современных технологий трассируемости пищевой продукции — таких как HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки), радиочастотная идентификация (RFID), датчики и IoT‑решения для мониторинга условий хранения и транспортировки — связано с уменьшением числа вспышек заболеваний, вызванных пищевыми продуктами. В крупном систематическом обзоре было обнаружено, что именно эти технологии трассируемости входят в число самых исследуемых и что их эволюция коррелирует со снижением количества пищевых вспышек в странах с развитой системой (например, в США и Германии) со статистически значимыми корреляционными коэффициентами выше 0,700, что указывает на устойчивую связь между улучшением прослеживаемости и уменьшением рисков пищевых инцидентов. Источник: Magalhães, A. E. V., et al. Food traceability technologies and foodborne outbreak occurrences. Systematic review. ResearchGate, 2019. URL: https://www.researchgate.net/publication/336714378 |
Решение — выстроить пошаговый контроль «от ворот до тарелки»: приемка и входной контроль, склад, закладка и технология, бракераж и выдача, суточные пробы и записи. Стоит отметить, что диетолог задаёт регламент и обучает команду; диетическая медицинская сестра ведёт ежедневную рутину под его руководством.
Что именно проверяет диетолог на пищеблоке?
Диетолог в медорганизации не подменяет кладовщика или повара. Его зона — качество как процесс: критерии приемки, требования к хранению, соответствие меню-раскладке, сохранение пищевой ценности при обработке, бракераж готовой пищи, корректность документации.
В практической модели диетолог отвечает за систему, а диетсестра и пищеблок — за исполнение на смене. Это снижает зависимость результата от «сильного повара» и делает качество повторяемым.
Источник фото: KEDU
Входной контроль сырья при поступлении
Входной контроль сырья начинается с документов и маркировки. Если происхождение неясно, дальше проверять бессмысленно: безопасность должна быть подтверждена, партия — идентифицируема.
Далее смотрят целостность упаковки, условия транспортировки, температуру, сроки годности, внешний вид. Отдельно оценивают, нет ли признаков повторной заморозки, подтёков, деформаций тары, посторонних запахов.
Для лечебного питания важно ещё одно: соответствие сырья заявленной категории (жирность, сорт, помол, процент белка, отсутствие нежелательных ингредиентов для конкретных диет). Это защищает диету на уровне закупки, а не «перед раздачей».
Контроль хранения продуктов: температура, сроки, товарное соседство
Даже качественная партия теряет смысл, если склад работает без дисциплины. Диетолог задаёт правила, а диетсестра отслеживает выполнение: температурные режимы, сроки, ротацию, раздельность сырья и готовых изделий, профилактику перекрёстного загрязнения.
«Категории продуктов, которые не прошли тепловую обработку или уже готовы к употреблению (например, салаты, кондитерские изделия с кремом, многокомпонентные блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов), являются идеальной средой для развития патогенных микроорганизмов при несоблюдении температурного режима, и даже несколько часов неправильного хранения могут сделать продукт опасным для здоровья».
Елена Спеценко, директор Центра компетенций по безопасности продукции питания Роскачества. Известия, 2025.
Полезная практика — фиксировать контрольные точки: холодильники, морозильные камеры, место хранения скоропорта, зона для аллергенов, маркировка вскрытых упаковок. Чем понятнее система, тем меньше «слепых зон», спорных ситуаций.
Санитарное состояние пищеблока и персонала
Качество блюд зависит не только от рецептуры. На результат влияет чистота зон приготовления, маркировка инвентаря, раздельность потоков сырья и готовой продукции, порядок мойки посуды, соблюдение личной гигиены персонала.
Задача — закрепить требования в понятных правилах, согласованных с внутренним производственным контролем, затем добиваться стабильного исполнения через регулярные обходы и разбор отклонений. Такой подход работает мягче, чем «разовые проверки», потому что делает ошибки видимыми до того, как они попадут в тарелку.
Контроль технологического процесса: закладка, технология, выход
- Проверка точного веса и состава продуктов по рецептуре
- Контроль самовольных замен и распределения компонентов
- Связка с меню и картотекой для стабильного рациона
- Соблюдение температурных и временных режимов тепловой обработки
- Проверка последовательности операций по технологической карте
- Соответствие диетическим требованиям и безопасности продукта
- Сравнение фактического выхода с нормативами
- Обеспечение стабильности порций и качества
- Выявление отклонений, влияющих на рацион отделения
«Диетолог (или медицинская сестра по питанию) осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов в котел, соблюдением рецептур и технологических норм, а также бракераж готовой пищи, включая снятие проб для проверки соответствия качества, безопасности и диетических требований».
Приказ Минздравсоцразвития России № 541н, 2010.
Бракераж готовой пищи: смысл и порядок
Бракераж готовой пищи — это оценка качества перед выдачей. Обычно она включает органолептику: внешний вид, запах, вкус, консистенцию, температуру подачи, а также соответствие порции и диете.
Важно, чтобы бракераж был не формальностью. Результат фиксируют, замечания устраняют, решение по допуску/недопуску принимают по понятным критериям, а не «потому что всегда так».
Что оценивают органолептически:
- Признаки свежести
- Степень готовности
- Отсутствие посторонних привкусов
- Однородность, допустимая текстура (особенно для щадящих диет)
- Соответствие соли и сахара карте блюда
- Соответствие текстуры требованиям механически щадящего питания
Суточные пробы готовой продукции
Суточные пробы — элемент прослеживаемости: они помогают разбирать ситуацию, если возникли жалобы или подозрение на пищевой инцидент. Практический смысл — сохранить срез партии, а не просто выполнить требование.
Диетолог определяет порядок отбора и хранения, а диетсестра обеспечивает ежедневную дисциплину: отбор от каждой партии, маркировка, условия хранения, сроки.
Документация: что должно сходиться каждый день
- Меню‑раскладка / меню‑требование
- Картотека блюд
- Ведомости выдачи
- Журналы
- Журналы бракеража
- Журналы суточных проб
- Отметки по хранению
Этапы, документы, риски, ответственность
| Этап | Что проверяют | Документ/инструмент | Риск при нарушении | Ответственный |
| Приёмка сырья | документы, маркировка, целостность | накладные, сертификаты/маркировка | непроверенное происхождение | диетсестра, диетолог |
| Хранение | температура, сроки, ротация | журналы, термометры | порча, перекрёстное загрязнение | пищеблок, диетсестра |
| Подготовка | соответствие меню-раскладке | меню-требование, картотека | несоответствие диете | диетсестра, диетолог |
| Закладка | граммовки, замены | техкарта, контроль закладки | искажение нутриентного состава | диетсестра |
| Приготовление | режимы обработки, выход | технологические карты | недоготов/перегрев | пищеблок |
| Бракераж | органолептика, допуск | журнал бракеража | выдача блюда с дефектом | диетсестра, диетолог |
| Выдача | порционировка, заявки | ведомости выдачи | жалобы, недовес | пищеблок |
| Суточные пробы | отбор, маркировка, хранение | журнал, контейнеры | невозможность разбирательства | диетсестра |
Пошаговый регламент контроля качества сырья и готовых блюд
- Приёмка партии: документы, маркировка, целостность, температура, срок годности.
- Входной осмотр: внешний вид, запах, признаки порчи или неправильной транспортировки.
- Размещение на складе: правильная зона, ротация, маркировка вскрытий, запрет смешивания партий.
- Подготовка к производству: проверка соответствия меню-раскладке, допустимых замен, аллергенов.
- Контроль закладки и технологии: закладка по карте, режимы обработки, стабильный выход.
- Бракераж готовой пищи: органолептика, температура подачи, соответствие диете, фиксация решения.
- Выдача в отделения: соответствие заявкам, корректная порционировка, соблюдение времени.
- Суточные пробы и записи: отбор, маркировка, хранение, закрытие журналов смены.
История успеха
В многопрофильном стационаре диетолог Валерий Е. заметил, что качество еды скачет от смены к смене: где-то недовес, где-то пересол, где-то блюда не подходят щадящим диетам. Он внедрил входной чек-лист приемки, привязал меню-раскладку к картотеке блюд, ввёл понятные критерии бракеража и ежедневный разбор замечаний. Через несколько недель кухня стала работать ровнее: снизились возвраты, исчезли спорные замены, а контроль превратился в предсказуемый процесс, а не в разовые проверки.
Чек-лист входного контроля сырья
- Есть сопроводительные документы, понятен поставщик и партия.
- Маркировка читается, срок годности актуален, условия хранения указаны.
- Упаковка целая: без вздутий, протечек, следов вскрытия.
- Температура и состояние соответствуют виду продукта (охлаждение/заморозка).
- Внешний вид и запах без признаков порчи.
- Нет следов повторной заморозки, обильного льда, деформаций.
- Сырьё подходит под диеты: состав, жирность, отсутствие нежелательных добавок.
- Продукт принят в правильную зону хранения, партия промаркирована.
Заключение
Контроль качества сырья и готовых блюд — зона ответственности диетолога потому, что он связывает закупку, технологию, диеты и безопасность в единую систему. Когда регламент понятен, бракераж честный, документы отражают реальность, пищеблок даёт стабильный результат, риски для пациентов заметно снижаются.
Источники
- Всемирная организация здравоохранения - Безопасность пищевых продуктов
- Минздрав России - Приказом Минздрава России утверждены нормы лечебного питания
