Устойчивое питание в медучреждениях — это, говоря простыми словами, организация лечебного рациона так, чтобы пациент получал клинически обоснованное питание, а учреждение снижало пищевые потери, нагрузку на отходы, лишние закупки и «слепые зоны» в процессах, не ухудшая санитарную безопасность и качество блюд.
Проблема в том, что питание в больнице часто воспринимают как «второстепенный сервис», хотя на практике оно влияет на восстановление, переносимость лечения, риск осложнений, удовлетворённость пациента. При этом пищеблок остаётся одним из источников регулярных потерь.
Источник фото: KEDU
|
В крупном перекрёстном исследовании, проведённом в пяти государственных больницах Кипра с участием 844 госпитализированных пациентов, было установлено, что только 31,2 % респондентов полностью съедали своё основное блюдо, тогда как 29,5 % оставляли примерно четверть порции, а 26,3 % — половину, что указывает на серьёзные проблемы с качеством и восприятием больничного питания, отражающиеся на удовлетворённости пациентов и потенциальной недоедаемости во время лечения. Источник: Hadjimbei E., Chrysostomou S., Heraclides A., et al. Evaluation of patients’ satisfaction with food services and assessment of plate waste in Cypriot hospitals. Journal of Nutritional Science. 2025. |
Решение — выстроить устойчивую систему питания как управляемый контур: измеряем потери, меняем меню и закупки, обучаем команды, фиксируем правила, проверяем результат.
Ниже — практический маршрут внедрения, который подходит и стационару, и поликлинике со столовой.
- Определить цель: что важнее сейчас — сокращение пищевых отходов, оптимизация закупок, рост доли «съедаемости» меню, снижение одноразовой упаковки.
- Провести быстрый аудит: где образуются остатки, кто принимает решения по порциям, где теряется учёт, что чаще списывается.
- Настроить коммуникацию «врач-диетолог-пищеблок»: чтобы назначения и меню встречались в одной логике, без разночтений.
- Пересобрать меню: сезонность, технологичность, порционирование, повторяемость блюд, возможность мягкой замены ингредиентов.
- Обновить закупки: спецификации, локальные поставщики, план-факт, контроль упаковки, логистика.
- Внедрить правила работы с остатками: безопасные «вилки» по выпуску, контроль температур, маркировка, прозрачные возвраты.
- Обучить персонал пищеблока и старших по отделениям: единый стандарт раздачи, хранения, документации, обратной связи.
Что включает экологический подход в питании медорганизации
Экологичность в больнице — не «эко-декор», а управляемые решения, которые не конфликтуют с клиническими требованиями.
- Снижение пищевых отходов на всех этапах: закупка → производство → раздача → возвраты.
- Рациональная порционность: устойчивый выход блюд без «перекорма» и без недовложений.
- Продуманные закупки: меньше избыточных позиций, больше управляемых замен, выше прозрачность.
- Снижение одноразовой упаковки там, где это допустимо санитарно.
- Выбор более «лёгких» по воздействию ингредиентов без потери нутритивной плотности.
- Сезонность и локальность в разумных пределах (без ухудшения логистики и качества).
- Стандарты хранения и маркировки, которые уменьшают списания.
- Понятные метрики: «съедаемость», возвраты, списания, соблюдение технологических карт.
Где устойчивость поддерживает лечебное питание, а не спорит с ним
Устойчивое питание не равно «постное» или «вегетарианское».
В медучреждении ключевое — лечебные задачи: белок, энергия, микронутриенты, переносимость, текстура блюд, ограничения по соли, сахару, жирности, консистенции, аллергенам.
Экологический эффект появляется не через запреты, а через точность: правильный объём порции, технологически стабильные блюда, меньше возвратов, меньше «пустых» закупок, понятная логика замен продуктов без нарушения диеты.
Важная деталь: лечебный рацион почти всегда сложнее обычного. Если персонал пищеблока не понимает, зачем нужна конкретная смесь, почему нельзя «улучшить» рецепт на свой вкус, откуда берутся ограничения, система начинает давать сбои: страдает и качество, и экономика, и экологические показатели.
«Рацион в стационаре должен покрывать индивидуальные потребности пациента в энергии и нутриентах на основе доказательных рекомендаций, поскольку это помогает обеспечить стабильный баланс макро‑ и микронутриентов при болезни».
Thibault R., Abbasoglu O., Ioannou E., et al. ESPEN guideline on hospital nutrition. 2021;40(12). — международные рекомендации по персонализации питания в стационаре.
Зелёные закупки и меню: эффективность без ущерба для вкуса и стандартов
- Проанализировать меню: что реально едят пациенты, что возвращают, какие блюда теряют качество при массовом приготовлении, где растут списания.
- Составить точные спецификации для закупок, установить правила замены продуктов, прогнозировать потребности по реальному потреблению.
- Разделить продукты на ядро (стабильные позиции для клинических требований) и переменную часть (сезонные, разнообразные, снижающие отходы и стоимость).
- Оптимизировать упаковку и фасовку: подходящий размер для отделений, правила хранения после вскрытия, снижение лишнего мусора.
- Внедрять и контролировать: отслеживать возвраты и списания, корректировать меню и закупки по данным, обучать персонал правилам обращения с продуктами и упаковкой.
Пищевые отходы: как снижать объём, не нарушая безопасность
Пищевые отходы — это не только то, что оказалось в контейнере. Это ещё и потери «в тени»: недоучтённые возвраты, списания без анализа причин, повторяющиеся блюда, которые пациенты массово не доедают.
Рабочий принцип: сначала предотвращаем, затем перераспределяем в рамках правил, и только потом утилизируем.
Предотвращение начинается с план-факта: сколько пациентов реально питается по каждому столу, как меняется поток, насколько быстро пищеблок получает обновления.
Дальше — «съедаемость»: вкус, температура, текстура, порционность, понятная маркировка для отделения.Экологический эффект часто рождается из качества сервиса: если блюдо приезжает холодным или в неудобной таре, возврат растёт — и вместе с ним растут отходы.
Пошаговая карта внедрения: зоны, действия, исполнители, измеримые результаты
| Зона процесса | Что меняем | Кто отвечает | Как измеряем результат |
| Меню | пересборка блюд под «съедаемость», технологичность, сезонность | диетолог + технолог | доля возвратов, жалобы, стабильность выхода |
| Закупки | спецификации, план-факт, управляемые замены | контрактная служба + пищеблок | списания по срокам, отклонения по качеству |
| Производство | порционирование, контроль температур, маркировка | зав. производством | количество списаний, повторное приготовление |
| Раздача | стандарт комплектации, контроль времени доставки | старшая медсестра + буфетчица | возвраты с отделений, несоответствия по диетам |
| Остатки | правила работы с возвратом, причины, обратная связь | диетолог + ОТК | структура причин отходов, динамика за месяц |
| Обучение | регулярные мини-сессии, чек-листы, разбор ошибок | диетолог | результаты тест-проверок, снижение нарушений |
Обучение персонала пищеблока: что именно должен закрывать диетолог
Роль диетолога здесь — собрать понятный стандарт, который сотрудники смогут применять каждый день.
Во-первых, объяснить логику лечебного питания простым языком: что такое диета в больнице, почему назначение врача нельзя «улучшать» на глаз, как ошибки на кухне превращаются в клинические риски.
Во-вторых, дать персоналу инструменты: краткие памятки, технологические карты без двусмысленности, чек-листы по маркировке, правила по хранению, типовые ошибки и способы их быстро исправлять.
В-третьих, наладить обратную связь с отделениями: чтобы пищеблок получал не только жалобы, но и конкретику — что именно не так (порция, температура, консистенция, упаковка, несоответствие столу).
Чек-лист: как понять, что устойчивое питание реально работает
- Отслеживать динамику возвратов с отделений.
- Контролировать объём списаний продуктов.
- Фиксировать нарушения по маркировке и выдаче.
- Проверять стабильность выхода блюд по рецептурным картам.
- Отслеживать жалобы пациентов на температуру и консистенцию.
- Обеспечить единый язык коммуникации между пищеблоком и отделениями: конкретные проблемы, а не общие жалобы.
- Сокращать потери через точность процессов: доставка, порционирование, хранение.
- Сохранять лечебную ценность рациона при оптимизации и снижении отходов.
История успеха
Мария, заведующая пищеблоком областной больницы, долго сталкивалась с проблемой возвратов и списаний: часть пациентов оставляла еду, отходы росли, а бюджет страдал. После внедрения принципов устойчивого питания она пересмотрела меню, разделила продукты на «ядро» и «переменную часть», оптимизировала порционирование и контроль хранения, при этом сохранив лечебные стандарты; в результате возвраты снизились на 32 %, списания упали с 28 % до 15 % общего объёма выпускаемых блюд, а пациенты в опросах чаще отмечали вкус и свежесть рациона, при этом команда пищеблока стала работать с меньшим стрессом и большим пониманием экологического эффекта своих решений.
Заключение
Устойчивое питание в больнице — это не только про «зелёную» повестку, но и про качество, безопасность и реальные результаты для пациентов: меньше возвратов, меньше списаний, стабильный лечебный рацион и удовлетворённые люди. Когда команда понимает правила, процессы точны, а меню продуманное, экология, бюджет и здоровье пациентов работают в гармонии без лишнего стресса и хаоса.
Источники
- Всемирная организация здравоохранения - Питание: десятилетие действий
- Рамблер - Еду в больницах обогатят белками и витаминами
- Минздрав России - Приказом Минздрава России утверждены нормы лечебного питания
