Диетолог в медучреждении — это, говоря простыми словами, специалист, который участвует во всех этапах закупки продуктов: от планирования и выбора поставщиков до контроля качества сырья и меню. Его задача — обеспечить, чтобы лечебное питание соответствовало назначенным диетам, требованиям безопасности и реальным потребностям пациентов, одновременно защищая их здоровье и бюджет учреждения.
Проблема в том, что закупка «по цене и формальным характеристикам» часто расходится с клиническими задачами. В стационарах нутритивные риски встречаются регулярно.
|
В обсервационном исследовании 110 госпитализированных пациентов, которым были назначены лечебные диеты (модифицированная текстура, низкое содержание клетчатки, жидкая диета и др.), оценивали соответствие предоставленного и фактического питания их энергетическим и белковым потребностям: лишь 37 % пациентов получали питание, покрывающее ≥ 75 % их потребностей, а фактически адекватное потребление (≥ 75 % от расчётной энергии и белка) отмечалось только у 18 % больных, что наглядно демонстрирует значительный риск недостаточного питания у госпитализированных людей, особенно на специализированных лечебных рационах. Источник: Beggs KB, Izard RM, Pillay T, et al. Comparing nutritional requirements, provision and intakes among patients prescribed therapeutic diets in hospital: An observational study. Nutrition. 2017;39‑40:50‑56. Доступно на PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28606570/ |
Решение — встроить диетолога в закупочный контур как владельца требований к питанию и качества сырья. Ниже — рабочая схема, которая подходит больнице, диспансеру, реабилитационному центру и любому учреждению, где питание является частью ухода.
- Зафиксировать диеты, целевые группы пациентов (профили отделений, возраст, ограничения).
- Перевести назначения в продуктовые спецификации и нормы закладки (меню-раскладки, картотека блюд).
- Согласовать перечень продуктов, требования к ним с пищеблоком и складом (фасовка, сроки, хранение).
- Заложить критерии качества и приемки в закупочную документацию (показатели, подтверждающие документы, допустимые замены).
- Организовать входной контроль: приемка, бракераж, условия хранения, ротация запасов.
- Настроить контроль готовых блюд: выход, органолептика, соответствие технологическим картам.
- Поставить обратную связь и аудит: жалобы, остатки, фактическое потребление, корректировка закупок.
Зачем медучреждению диетолог в закупках
Лечебное питание — часть терапии. Если сырье «не попадает» в диету по качеству, составу или степени обработки, страдает точность назначения и переносимость, растут риски осложнений.
Диетолог видит рацион, как инструмент: где нужен контроль натрия, где важен белок, где критичны пищевые волокна, где требуется специализированное питание.
Есть и экономическая сторона. Чёткие требования уменьшают списания, возвраты и потери, а понятная спецификация снижает долю спорных поставок и переделок меню.
Нормативная рамка: почему закупка — продолжение лечения
Организация лечебного питания в медорганизации описывается в профильных нормативных документах. В них прямо закреплена обязательность правил обеспечения пациентов лечебным питанием.
«Лечебное питание организуется и оказывается … на основе клинических рекомендаций и с учётом стандартов медицинской помощи, включающих в себя виды лечебного питания, в том числе специализированные продукты лечебного питания».
Минздрав России, Приказ №1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием», 2020.
Практический вывод простой: питание — это клинический процесс, а значит требования к закупаемому сырью должны отражать медицинскую логику и быть проверяемыми при приемке.
Что именно делает диетолог в закупочном цикле
Диетолог участвует не только в составлении меню. Он задаёт техническую и клиническую точность каждой позиции, которая уходит в контракт. Обычно зона ответственности включает описание диет, разработку меню-раскладки, требования к продуктам и участие в контроле пищеблока.
Отдельный пласт работы — согласование замен. Именно здесь часто рождаются конфликты: «эквивалент» по названию может не быть эквивалентом по составу и технологическому поведению в блюде..
Карта участия диетолога: от потребности до тарелки
| Этап | Что происходит | Вклад диетолога | Документ/артефакт |
|---|---|---|---|
| Планирование | Оценка профиля пациентов, объемов | Определяет диеты, ограничения | Матрица потребностей, перечень диет |
| Спецификация | Описание номенклатуры закупки | Формирует измеримые требования | ТЗ на продукты, нормы закладки |
| Согласование | Стык закупок, кухни и склада | Уточняет фасовку и хранение | Регламент поставки, чек-листы |
| Приемка | Входной контроль партии | Участвует в бракераже | Журнал контроля, акты несоответствий |
| Производство | Приготовление по техкартам | Контроль закладки и выхода | Корректировки техкарт, отчеты |
| Выдача | Раздача по отделениям | Контроль качества готовой пищи | Бракеражные записи, разбор жалоб |
| Улучшение | Анализ результатов | Настраивает цикл обратной связи | План улучшений, правки закупок |
Как писать спецификации так, чтобы поставка «попадала» в диету
Сильная спецификация — это измеримые параметры и понятные границы допуска. Чем меньше двусмысленности, тем выше шанс получить нужный продукт без споров.
Что важно фиксировать заранее:
- категория и степень обработки (сырье, полуфабрикат, готовое изделие);
- показатели состава, когда они критичны (жирность, белок, добавленный сахар, соль);
- требования к составу без скрытых ингредиентов — при медицинских показаниях;
- формат фасовки, удобный для учета и закладки на пищеблоке;
- требования к маркировке и сопроводительным документам;
- условия температурной цепи, сроки годности на момент поставки;
- допустимые замены, принцип эквивалентности (чтобы меню не «ломалось»).
После этого спецификация перестает быть «бумажной». Она становится рабочим инструментом, который можно проверить на складе и на кухне.
Частые ошибки закупки и как их закрывает диетолог
- Покупают универсальные продукты без учета лечебных ограничений.
- Не учитывают технологию приготовления и потери при обработке — выход блюд «плывет».
- Выбирают фасовку, неудобную пищеблоку: растут потери и время.
- Пропускают требования к маркировке, документам — входной контроль слабеет.
- Не задают критерии приемки — спор с поставщиком решается «на эмоциях».
- Не планируют сезонность, заменяемость — меню срывается при дефиците.
- Не строят обратную связь — закупка повторяет старые ошибки.
«Питание играет исключительно важную роль в обеспечении организма необходимыми веществами, пакетом важных для здоровья биологически активных соединений. Питание — это философия здоровья.»
Виктор Тутельян, академик РАН, научный руководитель ФГУБН "ФИЦ питания и биотехнологии" РИА Новости, 2018.
Коммуникации: с кем диетолог договаривается каждый день
- С администрацией — о рисках, ответственности, показателях качества, жалобах.
- С контрактной службой — о том, какие требования можно измерить и проверить, а какие гарантируют конфликт.
- С пищеблоком — о технологии, закладке, выходе, рациональности заготовок, замещениях.
- Со складом — о приемке, ротации, температурных режимах, предотвращении списаний.
- С отделениями — о фактической переносимости и потреблении: где пациенты не доедают, что вызывает дискомфорт, какие блюда «уходят» в отходы.
История успеха
Светлана, заведующая отделением стационара, столкнулась с проблемой: пациенты часто недоедали, а меню больницы не соответствовало назначенным диетам, из-за чего возникали жалобы и риски ухудшения здоровья. После включения в процесс закупок диетолога, который участвовал в планировании, выборе поставщиков и контроле качества сырья и готового меню, удалось скорректировать ассортимент продуктов, обеспечить соблюдение диетических норм и повысить удовлетворённость пациентов. Через несколько месяцев показатели потребления лечебного питания выросли, жалоб стало меньше, а персонал заметил, что пациенты стали лучше переносить лечение и реже сталкиваются с осложнениями, что наглядно продемонстрировало, что закупка — это продолжение лечебного процесса.
Обучение и карьера: как стать диетологом и усилить профиль
Для работы врачом-диетологом в медорганизации, как правило, требуется медицинское базовое образование и подготовка по диетологии, а также действующая аккредитация или сертификат специалиста.
Дальше начинается «практика системы»: меню-раскладки, картотека блюд, контроль пищеблока, документооборот, взаимодействие со складом и закупками.
Что особенно ценится для роста:
- умение переводить клинические назначения в измеримые требования к продуктам;
- знание принципов лечебного питания, стандартных рационов;
- навыки производственного контроля пищеблока, бракеража;
- понимание пищевой безопасности, условий хранения;
- уверенная работа с расчетами потребности и норм (Excel, аналоги);
- способность обучать персонал и выстраивать правила.
Если цель — управленческий уровень, полезны программы повышения квалификации по организации лечебного питания, нутритивной поддержке и управлению качеством.
Заключение
Диетолог в закупках — не «дополнительная подпись», а функция обеспечения качества лечебного процесса. Он связывает назначения врача, технологию пищеблока и требования контракта в единую систему, где меньше рисков, меньше потерь и выше безопасность пациента.
Источники
- РИА Новости - Что я ем? Диетологи уверены, питание – это философия здоровья
- Минздрав России - Приказом Минздрава России утверждены нормы лечебного питания
