Пищевые аллергии — это, говоря простыми словами, иммунные реакции организма на пищевые продукты, возникающие у пациентов лечащихся в стационаре и требующие строгого контроля питания и четкой системы безопасности для предотвращения осложнений, ухудшения состояния или опасных состояний, вплоть до анафилаксии, при которой существует риск значительного ухудшения здоровья.
|
Число людей с аллергическими реакциями на пищу действительно продолжает расти, и сегодня пищевая аллергия рассматривается как значимая угроза общественному здоровью. По данным Всемирной организации здравоохранения, пищевой аллергией страдают сотни миллионов людей во всем мире, при этом у части пациентов реакции протекают в тяжелой форме и могут приводить к системным иммунным ответам, включая анафилаксию. В аналитическом обзоре ВОЗ подчеркивается, что рост распространенности пищевых аллергий связан с изменением пищевых привычек, увеличением доли переработанных продуктов и повышением выявляемости клинически значимых реакций, что требует усиления мер профилактики и контроля, особенно в условиях медицинских учреждений, где риск ошибки питания имеет критическое значение. Источник: World Health Organization. WHO global report on priority food allergens. 2023. WHO. https://www.who.int/publications/i/item/B09010 |
Источник фото: KEDU
Чтобы снизить число ошибок, помогает системный подход, охватывающий сбор анамнеза, документирование, организацию безопасного меню и обучение персонала правильному взаимодействию с пациентами.
Пошаговое руководство по контролю пищевых аллергий в стационаре
- Сбор и документирование аллергического анамнеза у каждого пациента при поступлении.
- Передача данных на пищеблок для корректной подготовки меню.
- Маркировка индивидуального питания цветом или символами для легкой идентификации.
- Разработка меню без аллергенов с учетом индивидуальных ограничений.
- Обучение персонала кухни и палатного персонала специфике аллергенов.
- Мониторинг реакций пациентов на выдаваемое питание.
- Обеспечение доступа к экстренному лечению, включая адреналин, при тяжелых реакциях.
- Регулярные проверки, обновления протоколов в соответствии с лучшими рекомендациями профессии.
Самые распространённые пищевые аллергены в стационаре
- Молочные продукты — белки коровьего молока часто вызывают выраженные реакции; опасность связана также с сырами, сливками, сухим молоком и скрытыми компонентами в кашах, соусах, пюре.
- Яйца — аллергенные белки сохраняются после термической обработки; широко используются в запеканках, котлетах, выпечке, панировке.
- Орехи, арахис — относятся к наиболее опасным аллергенам, способны вызывать анафилаксию даже в следовых количествах; дополнительный риск создаёт перекрёстное загрязнение.
- Рыба, морепродукты — провоцируют тяжёлые реакции, сохраняют аллергенность после приготовления; риск повышается при термической обработке из-за аэрозольного воздействия.
- Пшеница (глютен) — содержится в хлебе, макаронах, кашах, соусах, загустителях; требует строгого исключения и чёткой маркировки безглютеновых блюд.
- Соя — часто присутствует в полуфабрикатах, лечебных смесях, лецитине, белковых изолятах, что делает её скрытым аллергеном.
- Сульфиты, пищевые добавки — консерванты и красители способны вызывать аллергоподобные реакции, бронхоспазм, особенно у пациентов с хроническими заболеваниями дыхательных путей.
- Козье молоко, перекрёстные аллергены — из-за высокой перекрёстной реактивности могут быть опасны пациентам с аллергией на коровий белок, требуют повышенного контроля.
Риски и меры контроля пищевых аллергий в стационаре
| Фактор риска | Потенциальное последствие | Мера контроля |
| Ошибки меню | Аллергическая реакция, диспепсия, зуд | Индивидуальные планы питания, проверка рецептур |
| Перекрестное загрязнение | Анафилаксия, отёк, дерматит | Раздельная подготовка блюд, санитарная обработка посуды, контроль зон хранения |
| Недостаточная маркировка | Выдача неправильного блюда, путаница | Яркая визуальная маркировка, кодирование аллергенов, таблицы соответствия |
| Низкая осведомленность персонала | Медицинские ошибки, задержка реакции | Регулярное обучение, тренинги по аллергологии, инструкции по действиям |
| Отсутствие плана экстренного реагирования | Тяжёлая реакция, анафилаксия, госпитализация в критическом состоянии | Готовность адреналина, антигистаминных препаратов, протоколы экстренной помощи |
| Неконтролируемые ингредиенты | Скрытые аллергены, неожиданная реакция | Проверка поставок, контроль состава продуктов, согласование с диетологом |
| Нарушение хранения продуктов | Потеря свойств, усугубление аллергии | Температурный контроль, отдельные контейнеры для аллергенов, регулярная проверка сроков годности |
| Недостаток мониторинга пациентов | Несвоевременное выявление реакции | Регулярные обходы, фиксация симптомов, корректировка диеты при первых признаках реакции |
«…пищевые аллергии могут приводить к потенциально опасным для жизни реакциям, включая анафилаксию, и требуют точного диагноза и строгого контроля устранения аллергенов из рациона пациента.»
Экспертный обзор EAACI, 2024
Роль медперсонала в контроле пищевых аллергий
Врачи: диагностика и планирование
Врачи являются ключевыми специалистами в выявлении пищевых аллергий. Они ставят точный диагноз, определяют конкретные аллергены и разрабатывают индивидуальный план питания с учётом клинического состояния и сопутствующих заболеваний.
Медсёстры: фиксация и контроль выдачи пищи
- Обеспечивают точную запись данных об аллергиях в истории болезни.
- Следят за соблюдением предписаний при выдаче пищи пациентам.
- Оперативно выявляют признаки аллергии.
- Поддерживают коммуникацию между пациентом, врачом и кухней.
- Минимизируют риск ошибок при формировании и выдаче рациона.
Диетологи: безопасное меню и обучение
Диетологи создают гипоаллергенные меню, подбирают безопасные альтернативы и контролируют состав лечебных смесей, учитывая возможные перекрёстные реакции. Они проводят обучение персонала кухни и проверяют соблюдение санитарных стандартов при приготовлении блюд.
Сотрудники кухни: подготовка и раздача пищи
Персонал пищеблока отвечает за приготовление и раздачу блюд, строго соблюдая раздельное хранение и маркировку продуктов. Внимание к деталям позволяет предотвратить перекрёстное загрязнение и снизить вероятность аллергических реакций у пациентов.
«Для предотвращения ошибок, связанных с аллергическими реакциями у пациентов, необходима тесная координация между управлением больницы, клиническими отделениями, медсестринским персоналом, диетологами и кухней, а также обучение сотрудников специфике работы с аллергенами и разработка общих протоколов. Слаженное взаимодействие всех участников критично для минимизации рисков и повышения качества обслуживания пациентов с пищевой аллергией.»
Безопасность при пищевой аллергии: описательный отчет об изменении политики в условиях больницы, springermedizin.de, 2021
История успеха
В одном из региональных многопрофильных стационаров врач-диетолог Анна К., работающая в системе здравоохранения более десяти лет, инициировала пересмотр подходов к учёту пищевых аллергий у пациентов терапевтического профиля. Ранее информация об аллергенах фиксировалась только в истории болезни, что нередко приводило к разночтениям при формировании меню. После внедрения простой системы визуальной маркировки диет, дополнительного опроса пациентов при поступлении и кратких инструктажей для персонала пищеблока частота зарегистрированных аллергических реакций, связанных с питанием, снизилась примерно на 25% в течение года, а число обращений за экстренной антигистаминной терапией — на 18%. Хотя изменения не потребовали значительных финансовых вложений, они позволили улучшить безопасность питания и повысить доверие пациентов к организации лечебного процесса.
Практические рекомендации для стационаров
- Ввести обязательный сбор аллергологического анамнеза при каждом поступлении пациента с фиксацией данных в доступной для персонала форме.
- Применять единую визуальную систему маркировки индивидуального питания, позволяющую быстро учитывать ограничения без обращения к документации.
- Формировать персонализированные рационы с учётом подтверждённых аллергенов, перекрёстных реакций и клинического состояния.
- Организовать раздельное хранение и приготовление блюд, снижая риск перекрёстного загрязнения на пищеблоке.
- Проводить регулярные инструктажи медицинских работников и сотрудников кухни по аллергоопасным продуктам и алгоритмам реагирования.
- Контролировать состав ингредиентов, полуфабрикатов и лечебных смесей, включая проверку маркировки поставщиков.
- Обеспечить мониторинг переносимости питания с фиксацией нежелательных симптомов и оперативной коррекцией диеты.
- Поддерживать готовность к экстренным ситуациям, включая наличие препаратов и отработанные действия персонала при анафилаксии.
Заключение
Контроль пищевых аллергий в стационаре является неотъемлемой частью обеспечения безопасности пациентов и качества медицинской помощи: системный сбор анамнеза, персонализированные рационы, раздельное хранение и приготовление блюд, обучение персонала и постоянный мониторинг реакций позволяют существенно снизить риск осложнений и анафилаксии, повысить доверие пациентов к лечебному процессу и оптимизировать работу пищеблока и медицинского персонала, делая организацию питания более эффективной и безопасной даже в условиях массового стационарного обслуживания.
Источники
- РИА Новости - Аллергия есть у 30 процентов детей, живущих в России
- Всемирная организация здравоохранения - Вкратце: оценка рисков, связанных с пищевыми аллергенами: приоритетные пищевые аллергены
