Контроль подрядчиков по организации питания в медучреждении — это, говоря простыми словами, система проверок и фиксации результатов, которая помогает обеспечить безопасное и соответствующее назначенным диетам питание пациентов при аутсорсинге услуг.
Главная проблема аутсорсинга питания в стационаре в том, что «качество» легко превращается в субъективное мнение: кому-то невкусно, кому-то холодно, где-то не совпала порция, а доказательств нет. В таких условиях рискуют все: пациенты, отделения, руководство медорганизации, контрактная служба.
|
По данным официального опроса, проведённого в рамках федерального проекта «Здравконтроль», около трети пациентов (≈33 %) заявили, что не получали нормального питания во время госпитализации в российских стационарах. Исследование охватило почти 2,5 тыс. человек по всей стране и предоставляет конкретную статистику по уровню неудовлетворённости питанием, подтверждая, что качество стационарного питания часто оценивается субъективно и не всегда соответствует ожиданиям пациентов. Источник: ТАСС. «Около трети пациентов российских больниц недовольны питанием». 2023. https://tass.ru/obschestvo/22120829 |
Источник фото: KEDU
Решение — настроить прозрачный регламент контроля: что проверяем, как измеряем (KPI и SLA), чем фиксируем (журналы, акты, чек-листы), кто отвечает, что делать при несоответствиях. Ниже — практическое руководство «от договора до раздачи».
Что контролировать при организации питания в медицинской организации
Контроль исполнителя начинается на уровне договора и ТЗ. В госконтракте заранее закрепляют:
- перечень услуг,
- окна доставки,
- требования к лечебному питанию,
- порядок работы с отделениями,
- SLA по жалобам,
- правила доступа к зонам.
Дальше зона внимания делится на пять блоков: сырьё, хранение, производство, доставка, раздача. Каждый блок должен иметь критерии: температура, сроки, маркировка, выход порций, корректность диет, полнота записей.
Отдельная линия контроля — диетическое питание. Ошибка по диете в стационаре — риск для пациента, поэтому нужны двойные проверки: маркировка, согласованные замены, сверка на раздаче.
Наконец, контроль невозможен без доказательной базы. Журналы температурного режима, результаты бракеража, суточные пробы, акты несоответствия — это способ управлять рисками и быстро исправлять процесс.
Роли и ответственность: чтобы не было «серых зон»
| Роль | Обязанности |
| Владелец процесса ЛПУ (заместитель руководителя по АХЧ/качеству или иной ответственный) | Координирует контроль пищеблока, раздаточных, отделений, диетслужбы, закупок, юристов, контрактного управляющего |
| Диетслужба | Задаёт требования к лечебному питанию, проверяет соответствие рациона назначениям |
| Старшая медсестра отделения | Контролирует фактическую раздачу: порционирование, температуру, маркировку диет, соблюдение времени |
| Подрядчик (оператор питания) | Отвечает за безопасность и качество технологического процесса, персонал, транспорт, тару, обучение, ведение производственных журналов, отчётность по KPI |
| Все стороны | Согласуют доступы к проверкам, порядок реагирования, обеспечивают регулярный контроль |
Пошаговый регламент контроля подрядчика питания
- Проверьте договор и SLA: перечень услуг, сроки, ответственность, порядок претензий, штрафы, показатели KPI, формат отчётности.
- Настройте входной контроль сырья: маркировка партий, сроки годности, сопроводительные документы, условия приёмки, разделение потоков «сырьё/готовое».
- Контролируйте хранение: температурный режим, раздельность, товарное соседство, ротация, санитарное состояние складов и холодильников.
- Утвердите бракераж: состав комиссии, критерии допуска, порядок фиксации, решения «допуск/недопуск», действия при отклонениях.
- Проверьте доставку: маршрут, время, термоконтейнеры, сохранение температуры, целостность тары, санитарную обработку.
- Зафиксируйте контроль лечебных диет: маркировка, замены, исключения, проверка соответствия назначениям, «двойная сверка» на раздаче.
- Организуйте работу с жалобами: единый канал, сроки реакции, разбор причин, корректирующие действия, повторная проверка и закрытие кейса.
Входной контроль сырья и поставок: как не пропустить риски
Входной контроль — момент, когда медучреждение ещё может остановить проблему до кухни и отделений. Здесь проверяют не только дату, но и условия транспортировки, целостность упаковки, корректность маркировки, соответствие номенклатуре.
Обратите внимание на зоны риска: продукты без читаемой партии, пересорт, повреждённая тара, отсутствие понятной цепочки поставки, неодинаковая температура в одной партии. Любое сомнение фиксируется записью и актом, иначе оно превращается в спор «словами».
При регулярных поставках удобно вести реестр: «принято без замечаний / принято с замечаниями / не принято». Он помогает видеть повторяемость и разговаривать с исполнителем на языке фактов.
Чек-лист ежедневного и еженедельного контроля (8 пунктов)
- Журнал температур холодильников и термоконтейнеров заполнен, отклонения закрыты действиями
- Маркировка партий читаемая, сроки годности подтверждаются, упаковка целая
- Условия хранения соблюдаются: раздельность, чистота, отсутствие подтёков и «перемешивания» продуктов
- Суточные пробы отобраны и хранятся по установленному порядку
- Бракераж готовых блюд проведён, решения зафиксированы, причины недопуска описаны
- порционирование соответствует нормам выхода, нет систематических «недовесов»
- Лечебные диеты выдаются корректно: диетмаркировка, замены согласованы, ошибки разобраны
- Каждое несоответствие оформлено: акт/запись, фото, подписи, срок исправления
«Во-первых, бракеражная комиссия, которая снимает пробу, заносит данные в специальный журнал и только потом разрешает выдачу блюд пациентам».
Надежда Анельчук, официальный представитель регионального отделения Объединения потребителей России в Республике Крым. РИА Новости, 2023.
Бракераж и суточные пробы
Бракераж нужен не для формальности, а для решения допуска. Важно, чтобы критерии оценки были согласованы заранее: внешний вид, температура, консистенция, вкус, выход, соответствие меню.
Суточные пробы — страховка на случай инцидентов и жалоб. Их отсутствие делает расследование слабым, поэтому это один из самых жёстких пунктов контроля. В регламенте должна быть ответственность: кто отбирает, где хранит, как маркирует, кто проверяет наличие.
Если пищеблок вынесен за пределы ЛПУ, контроль проб и бракеража всё равно остаётся задачей медорганизации: иначе теряется управляемость процесса при аутсорсинге питания.
Таблица контроля: что, чем и как часто фиксировать
| Этап | Что проверяем | Чем фиксируем | Ответственный | Периодичность |
| Договор/ТЗ | KPI, SLA, претензии, штрафы | протокол согласования | контрактная служба + ответственный ЛПУ | при запуске/изменениях |
| Приёмка | сроки, маркировка, условия | журнал/акт приёмки | кладовщик + представитель ЛПУ | ежедневно |
| Хранение | температурный режим, ротация | журнал температур | ответственное лицо | ежедневно |
| Производство | технология, выход, бракераж | бракеражный журнал | комиссия | каждый выпуск |
| Доставка/раздача | время, температура, порции | чек-лист отделения | старшая медсестра | каждый приём пищи |
KPI и SLA: как измерять качество без «вкусовщины»
Хорошие KPI — те, которые можно проверить и повторить измерение. Например: доля рейсов без температурных отклонений, доля жалоб, закрытых в срок SLA, доля выдач без ошибок по диетам, процент заполненных журналов без пропусков.
Добавьте показатели, которые показывают «качество процесса», а не только итог. Если журнал температур пустой, вы не управляете цепочкой, даже если сегодня «повезло». Если бракераж формальный, ошибка проявится уже в отделении.
Отдельно выделите критические нарушения: отсутствие суточных проб, повторяющиеся отклонения температуры, систематические ошибки по диетам, несоблюдение сроков годности. По ним нужны корректирующие действия с контрольной датой и повторной проверкой.
«По нашим выборочным проверкам, фальсифицируется устойчиво четверть всей пищевой продукции всех видов».
Алексей Алексеенко, помощник руководителя Россельхознадзора, РБК, 2018.
Что делать при несоответствиях питания и жалобах пациентов
- Фиксировать факт быстро и одинаково: что обнаружили, где, когда, какой риск для пациента, какие меры приняты немедленно
- При возможности добавлять фото и подписи двух сторон для снижения спорности
- Запускать корректирующие действия: кто исправляет, что делает, к какому сроку, чем подтверждает
- Проводить повторную проверку после срока с записью результата
- Вести жалобы пациентов и отделений в едином канале с трекингом статусов для выявления повторяющихся проблем (меню, порции, температура, маркировка диет, логистика)
- Использовать повторяемость нарушений как сигнал для аудита подрядчика
- При системных нарушениях пересматривать KPI и условия договора, учитывая, что «дешевле» в контракте может обходиться дороже по последствиям (инциденты, переработки персонала, внеплановые проверки)
История успеха
Оксана, заместитель руководителя по качеству, получила поток жалоб на холодные блюда и путаницу с диетами после смены подрядчика. Она ввела единый чек-лист отделений, ежедневный журнал температур по доставке, обязательный бракераж с комиссией и правило: любое несоответствие оформляется актом в день выявления. Через месяц проявились причины: часть маршрутов не укладывалась во время, а диетмаркировка терялась на раздаче. Подрядчик пересобрал логистику, обновил тару, обучил сотрудников, а ЛПУ закрепило KPI в SLA — жалобы заметно снизились.
Заключение
Контроль подрядчиков питания в медучреждении работает, когда он превращён в процесс: понятные роли, регламент проверок, журналы и акты, измеримые KPI, быстрые корректирующие действия. Тогда аутсорсинг питания становится управляемым, а качество — проверяемым.
Источники
- Минздрав России - Приказом Минздрава России утверждены нормы лечебного питания
- РБК - Надзорные органы обожглись на молоке
- РИА Новости - На что жалуетесь: как кормят в больницах Крыма
