Функции и обязанности диетолога — это, говоря простыми словами, набор задач по организации рационов, контролю качества еды и переводу медицинских целей в понятные правила для кухни, раздачи и персонала.
Проблема проста: питание в учреждении легко «разъезжается» между кабинетом врача, пищеблоком и фактической подачей. Отсюда жалобы, несоответствие ограничений, недоедание у уязвимых людей, лишние риски для безопасности и репутации.
|
По данным WHO/Europe, болезнь‑ассоциированная мальнутриция (недостаточное питание) затрагивает от 30 до 50 % госпитализированных пациентов, особенно среди пожилых людей и пациентов с хроническими заболеваниями. Такая недоеденность ухудшает восстановление после болезней, снижает эффективность лечения и повышает риск осложнений, поэтому своевременная оценка нутритивного статуса и корректировка питания являются критически важными мерами в клинической практике. Источник: WHO/Europe, Disease‑related malnutrition in hospitalized patients, 2024. https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-related-malnutrition |
Лечебное питание в больнице — это часть медицинской помощи. Роль диетолога — сделать так, чтобы рацион поддерживал лечение и не противоречил назначениям.
Решение — выстроить работу диетолога как процесс. Сначала фиксируем цели питания для разных групп, затем настраиваем меню и технологии, вводим контроль исполнения, обучаем персонал, отслеживаем результат и корректируем систему по фактам, а не «по ощущениям».
Диетолог в лечебном питании: что делает специалист в стационаре
Диетолог — медицинский специалист, работающий с лечебным питанием, рисками и документами учреждения.
Источник фото: KEDU
Работа диетолога начинается с оценки ситуации: кто в группе риска дефицитов, кому трудно есть из-за состояния, у кого ограничения по соли, сахару, консистенции, объёму порций. На практике это выглядит как нутритивный скрининг и уточнение потребностей по отделениям.
Дальше специалист переводит клинические задачи в решения для пищеблока: режим питания, состав блюд, способы обработки, консистенцию, правила раздачи, допустимые замены.
Здесь важно собрать безопасную схему, которую кухня сможет воспроизводить стабильно.
Отдельная зона — нутритивная поддержка, когда обычного меню мало. Диетолог помогает выстроить питание так, чтобы человек получил нужный объём энергии и белка, а персонал понимал, что, когда и как выдавать.
В медицинской организации работа обычно опирается на Порядок обеспечения пациентов лечебным питанием: он задаёт рамки, внутри которых меню, контроль и взаимодействие становятся управляемыми.
Зона ответственности диетолога в медучреждении:
- Оценка нутритивных рисков и потребностей – выявление групп пациентов с дефицитом энергии, белка, витаминов, учёт ограничений по болезням, возрасту и состоянию здоровья.
- Настройка меню – разработка цикличного рациона, подбор продуктов по составу, режиму питания и консистенции, адаптация под группы с особыми требованиями.
- Контроль технологических карт – проверка закладки ингредиентов, выхода готовых блюд, способов обработки и точности порционирования.
- Участие в бракераже – анализ отклонений по качеству, выявление ошибок в приготовлении, внесение корректировок в меню или технологии.
- Контроль критичных условий – соблюдение правил хранения, маркировки, раздачи, предотвращение перекрёстных рисков и порчи продуктов.
- Обучение персонала – тренировка работников кухни и буфета, разработка инструкций и чек-листов, закрепление правил работы для стабильного качества блюд.
- Взаимодействие с клиницистами и администрацией – согласование изменений, отчётность по питательности, решение возникающих проблем, координация действий разных отделов.
- Мониторинг результата – отслеживание фактического потребления, выявление потерь и недоедания, корректировка меню и процессов на основе данных.
Диетолог в общественном питании: школа, соцучреждение, корпоративная столовая
| Сфера | Цели | Функции |
| Школа | Полноценное питание, безопасность, учет возрастных особенностей | Формирование цикличного меню, баланс групп продуктов, корректные замены при непереносимостях, организация выдачи |
| Соцучреждение | Поддержка здоровья, соблюдение диетических норм, технологичность | Внедрение управляемых замен, контроль баланса, адаптация блюд для особых групп, сохранение стабильной себестоимости |
| Корпоративная столовая | Эффективность питания, удовлетворение сотрудников, соблюдение стандартов | Разработка меню с цикличностью, проверка баланса, щадящие варианты при аллергиях, поддержка управляемости процесса |
Инструменты и документы: чем диетолог управляет «в реальной жизни»
- Цикличное меню с балансом белков, жиров, углеводов и витаминов
- Карты рецептур и технологические карты блюд
- Таблицы пищевой ценности продуктов и готовых блюд
- Журналы учета выдачи пищи и порций
- Списки замен и адаптированных блюд при аллергиях, непереносимостях, диетах
- Планы закупок и контроль себестоимости
- Документы санитарного контроля и соблюдения гигиенических норм
- Отчеты по питательности и мониторинг выполнения меню
- Программы и инструкции для персонала кухни
- Индивидуальные рекомендации для особых групп (дети, пожилые, пациенты с хроническими заболеваниями)
Кто с кем работает: междисциплинарная команда питания
Диетолог соединяет несколько секторов — медицинский, технологический, управленческий. С врачами обсуждаются цели питания и ограничения. С медперсоналом — реалистичная выдача и контроль потребления. С пищеблоком — технологии, порции, стабильность качества. С закупками и складом — ассортимент и замены без потери смысла.
Самый частый разрыв — «назначили одно, а на раздаче другое». Его важно закрыть правилами: маркировка, ведомости, понятные замены, контроль в точках, где возникает ошибка.
Лечебное и общественное питание — общие функции и различия
| Блок работы | Что делает диетолог | С кем взаимодействует | Чем подтверждается |
| Оценка потребностей | Определяет группы и ограничения | врачи, администрация | правила, перечни рационов |
| Меню и технологии | Формирует меню-раскладку, техкарты, замены | пищеблок, закупки | меню, техкарты, картотека блюд |
| Контроль качества | Следит за порциями, выходом, бракеражем | кухня, раздача | журналы контроля, акты бракеража |
| Безопасность | Отслеживает хранение, маркировку, риски | склад, пищеблок | регламенты, чек-листы |
| Мониторинг | Смотрит потребление, потери | отделения, буфеты | отчёт, корректировки |
Как выстроить работу диетолога: пошаговая схема
- Быстрый аудит – анализ меню, кухни, склада, точек раздачи, выявление типовых жалоб и узких мест.
- Сегментация потоков – распределение пациентов по группам, учёт ограничений, особенности отделений.
- Сбор меню‑раскладки и техкарт – адаптация блюд под возможности кухни, проверка ингредиентов, расчёт объёма порций.
- Настройка контроля – проверка закладки продуктов, выхода блюд, точности порционирования, качества бракеража, условий хранения.
- Регламент раздачи – назначение ответственных, маркировка блюд, инструкции при заменах или корректировках.
- Обучение персонала – разработка чек-листов смены, тренировки по стандартам, закрепление правил практикой, чтобы процессы были понятны и воспроизводимы.
- Оценка, корректировка – мониторинг реального потребления, выявление потерь, анализ отзывов, внесение изменений на основе фактических данных.
История успеха
Алексей, 45 лет, руководил кухней в доме престарелых и сталкивался с постоянными жалобами постояльцев на запоры и потерю аппетита. После сотрудничества с диетологом была пересмотрена вся система: внедрено цикличное меню с достаточным количеством клетчатки, скорректированы блюда под хронические заболевания, добавлены мягкие заменители и отдельная выдача для людей с непереносимостями. Через шесть недель улучшилось самочувствие жильцов, восстановилась регулярность стула, снизились жалобы, а работа кухни стала более управляемой и предсказуемой.
«Мы не должны недооценивать проблему болезни‑ассоциированной мальнутриции.»
Кремлин Викрамасингхе, Болезнь‑ассоциированная мальнутриция: информационный лист WHO/Europe
KPI и признаки хорошо выстроенной системы питания
Хорошая работа диетолога заметна по стабильности процессов. Рационы не разваливаются при смене повара, замены не превращаются в лотерею, а раздача не спорит с назначениями.
Для руководителя важны понятные ориентиры: меньше повторяющихся жалоб на одно и то же блюдо, меньше возвратов и списаний, выше соблюдение порций и выходов, предсказуемее качество изо дня в день. Для клинической команды показатель один — питание перестаёт быть слабым звеном лечения.
Даже если система настроена, диетолог работает на опережение: обновляет техкарты, корректирует цикличность меню, пересматривает правила замен, обучает новых сотрудников, а проблемы фиксирует в точках, где они рождаются.
Заключение
Диетолог в системе лечебного и общественного питания играет ключевую роль: он не только формирует сбалансированное меню и следит за безопасностью блюд, но и внедряет управляемые замены, учитывает особые потребности групп, контролирует качество и технологичность, обеспечивая здоровье, комфорт и эффективность работы столовой или учреждения без превращения её в стационар.
Источники
- Всемирная организация здравоохранения - Недоедание, связанное с заболеваниями
- Минздрав России — Приказ от 23.09.2020 № 1008н «Об утверждении Порядка обеспечения пациентов лечебным питанием»
- РИА Новости - "Правда тела". Когда нельзя идти к нутрициологу
