Участие диетолога в конкурсах и тендерах на питание — это, говоря простыми словами, включение специалиста по лечебному питанию в подготовку требований к услуге, проверку меню и документов поставщика, а также в контроль исполнения контракта, чтобы питание соответствовало нормам, диетам и реальным потребностям пациентов/контингента.
Проблема в том, что закупку часто собирают «по шаблону»: требования звучат красиво, но не измеряются. В итоге поставщик формально прав, а учреждение получает меню, которое сложно принять, трудно контролировать и опасно менять без правил. Это приводит к жалобам, конфликтам, переделкам, перерасходам и рискам для качества.
|
Участие диетолога в конкурсах и тендерах на питание существенно повышает качество предоставляемой услуги: специалисты по лечебному питанию разрабатывают и проверяют меню, оценивают соответствие нормам и потребностям пациентов, контролируют поставщиков, исполнение контракта, что снижает риски несоответствия продуктов, жалоб и перерасхода ресурсов, а также улучшает соблюдение стандартов лечебного и диетического питания в медицинских учреждениях. Источник: Berman, M. H., et al. Improved meals service and reduced food waste and costs in medical institutions resulting from employment of a food service dietitian. Israel Journal of Health Policy Research, 2020. https://ijhpr.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13584-020-0362-0 |
Источник фото: KEDU
Решение — подключить диетолога до публикации закупки и выстроить понятный маршрут: собрать вводные, перевести цели в проверяемые параметры, закрепить состав документации, задать контрольные точки приёмки и контроля на исполнении, а затем сопровождать контракт так, чтобы спорные ситуации закрывались актами и регламентом, а не эмоциями.
Где диетолог реально нужен в закупке и почему это влияет на результат
Диетолог важен, потому что он связывает медчасть, пищеблок и контрактную службу общей логикой: что именно покупаем, как это проверить, как обеспечить соответствие лечебному питанию.
На этапе подготовки закупки диетолог помогает описать питание в терминах, которые можно измерить: цикличность меню, требования к диетам, правила замен, параметры качества и безопасности, документацию на блюда и продукты.
На этапе оценки заявок и документов поставщика диетолог может быстро увидеть слабые места: нестыковки в рационе, завышенные обещания без техкарт, «универсальные» блюда, которые не подходят для части диет, отсутствие прозрачного состава и алгоритма замен.
«В больницах, где есть диетолог службы пищевого обслуживания, пациенты получают пищу, соответствующую их медицинскому и нутритивному статусу, что является важной частью терапии и восстановления пациента. Специализированная роль диетолога необходима для преемственности между диетическими планами, назначенными в отделениях, и приготовлением пищи пищевой службой».
PMC, Организация питания и управление пищевым обслуживанием в больницах, 2019
На исполнении контракта диетолог превращает контроль в систему: постоянный процесс с понятной фиксацией — от меню-требования и техкарт до бракеража, температурных режимов, рассмотрения жалоб и корректирующих действий.
Что будет, если диетолога нет в процессе?
Когда диетолог не участвует, у закупки обычно появляется один общий признак: требования сформулированы так, что их невозможно честно проверить, а значит — невозможно защищать позицию учреждения при споре.
Вторая типовая беда — «разрыв» между лечебным питанием и контрактными формулировками. По документам всё выглядит допустимо, но по факту меню не отвечает клиническим ограничениям, возрастным нормам, особенностям контингента или режиму отделений.
Третья проблема — контроль после старта. Если в контракте не описаны контрольные точки и документы, приёмка превращается в спор мнений.
Частые провалы закупки питания без диетолога:
- меню общими словами, без критериев оценки и допустимых отклонений;
- не закреплён цикл, порядок обновления и согласования;
- отсутствуют правила замен и требования к эквивалентности по нутриентам, калорийности;
- диеты, аллергены, возрастные ограничения, особенности отделений не учтены;
- нет требований к техкартам, раскрытию состава блюд;
- порядок бракеража, фиксации несоответствий не описан;
- контроль ограничен документами на продукты, фактическое приготовление и выдача не проверяются;
- показатели качества сервиса, работы с жалобами не прописаны.
Какие части технического задания и контракта стоит отдавать в зону ответственности диетолога
Диетолог не заменяет контрактного управляющего и юриста. Его задача — содержание: что именно должно получиться на тарелке и в документах, чтобы учреждение могло это принять и контролировать.
Ключевой блок — меню. Здесь важны цикл, структура приёмов пищи, соответствие нормам, учёт диет, рациональность замен, понятная логика сезонности. Важно, чтобы меню было не «картинкой», а документом с измеримыми показателями.
Второй блок — технологические карты и расчётные документы. Без них невозможно честно проверить состав, выход, калорийность и пищевую ценность. Техкарты также помогают отследить, где именно нарушается процесс: на складе, при подготовке сырья, на варочном участке, при порционировании, доставке.
Третий блок — контроль качества на исполнении: бракераж, проба, температура, условия транспортировки и хранения, маркировка, сроки, учёт возвратов. Важно прописать, какие несоответствия считаются критичными, какие исправимыми, как оформляется фиксация, кто подписывает и как запускаются корректирующие действия.
«Диетолог подготавливает меню‑раскладку (меню‑требование), осуществляет контроль за соответствием поставляемых продуктов установленным нормам и проводит бракераж готовой пищи».
Приказ Минздравсоцразвития России № 541н, 2010.
Пошаговый процесс: как диетологу участвовать в конкурсе/тендере на питание
Этот алгоритм удобен, когда учреждение закупает питание по контракту или готовит конкурс на организацию питания.
- Собрать вводные: контингент, возраст, клинические группы, режим отделений, особенности выдачи и доставки, мощности пищеблока, наличие буфетных и раздаточных.
- Определить модель питания: готовка на месте или внешний поставщик, условия транспортировки, окна доставки, ответственность за разогрев/порционирование.
- Сформировать требования к меню: цикл, принципы лечебного питания, перечень диет/ограничений, правила взаимозамен, требования к аллергенам.
- Закрепить пакет документов: меню-цикл, техкарты, расчётные показатели, составы, подтверждающие документы на продукты, журнал/формы контроля.
- Описать контрольные процедуры: бракераж, снятие пробы, проверка выхода, температурные режимы, сроки, маркировка, порядок фиксации несоответствий.
- Встроить коммуникации: кто согласует изменения, кто принимает решения по спорным заменам, в какие сроки даётся ответ поставщику.
- Определить показатели результата: динамика жалоб, возвраты, соблюдение диет, стабильность выдачи, отсутствие критичных несоответствий.
- Провести аудит старта контракта: входной контроль документов, тестовый день/неделя, разбор первых замечаний, корректировка процедур.
Зона риска — что прописать в ТЗ — чем подтверждается — как проверять
| Зона риска | Что прописать в ТЗ/контракте | Чем подтверждается | Как проверять на исполнении |
| Несоответствие диетам | перечень диет/ограничений, правила замен | меню-цикл, техкарты, согласования | выборочная проверка рационов, акты несоответствий |
| «Размытые» требования к меню | цикл, частота повторов, структура приёмов пищи | утверждённое меню-цикл | сверка факта выдачи с меню, журнал замен |
| Непрозрачный состав блюд | требование техкарт, раскрытия состава | техкарты, расчётные показатели | проверка выхода, состава по техкартам |
| Срыв температурного режима | параметры хранения/доставки/выдачи | журналы температур, регламент | контроль температур, фиксация отклонений |
| Слабая приёмка продукции | документы на продукты, маркировка, сроки | сопроводительные документы | входной контроль, выборочные проверки |
| Жалобы, спорные ситуации | порядок рассмотрения жалоб, сроки реакции | регламент, формы актов | учёт обращений, анализ причин, корректирующие действия |
| Неконтролируемые замены | допустимые замены, эквивалентность | журнал замен, согласование | проверка соответствия замен правилам |
Взаимодействие диетолога, закупщика и поставщика
Эффективное участие в конкурсах и тендерах на питание требует слаженной работы трёх ключевых сторон: диетолога, закупщика и поставщика. Диетолог формирует меню‑требование, проверяет соответствие рецептур нормам и диетам, оценивает пищевую ценность и состав блюд. Закупщик отвечает за корректное оформление конкурсной документации, соблюдение законодательства о госзакупках и прозрачное ведение процедур. Поставщик подготавливает продукцию в соответствии с требованиями контракта, предоставляет необходимые документы и подтверждает качество сырья и готовых блюд.
В ходе исполнения контракта диетолог проводит контроль соответствия фактического меню утверждённому плану, оценивает качество готовой пищи и фиксирует несоответствия. Закупщик и поставщик совместно решают вопросы корректировки документов, при необходимости согласуют изменения в меню, но ключевым остаётся участие специалиста по питанию как эксперта, который гарантирует, что рацион остаётся безопасным, полноценным и отвечает потребностям пациентов или контингента.
История успеха
Анна, врач-диетолог стационара, подключилась к закупке питания ещё до публикации. Она собрала вводные по отделениям, сформировала меню-цикл с понятными правилами замен и потребовала техкарты на ключевые блюда. В контракт добавили формы актов несоответствий и порядок бракеража, а на старте провели тестовую неделю с разбором замечаний. Через два месяца количество жалоб снизилось, спорные ситуации стали решаться за день-два по регламенту, а поставщик перестал «заменять как удобно» без согласования — потому что требования стали измеримыми и проверяемыми.
Заключение
Диетолог в конкурсах и тендерах на питание — это инструмент управления рисками качества, соответствия лечебному питанию и устойчивости контракта. Чем раньше специалист включён в процесс, тем меньше ручных переделок и конфликтов после старта. В хорошо собранной закупке контроль работает на документах, критериях и понятных процедурах.
Источники
- Минздрав России - Приказом Минздрава России утверждены нормы лечебного питания
- РИА Новости - На что жалуетесь: как кормят в больницах Крыма
