Работа диетолога с аутсорсинговыми компаниями — это, говоря простыми словами, управление лечебным и рациональным питанием пациентов при передаче приготовления и/или доставки блюд подрядчику: диетолог задаёт требования к меню и диетам, проверяет безопасность и качество, выстраивает контрольные точки и фиксирует результаты так, чтобы питание оставалось частью лечения, а не «услугой ради галочки».
Проблема аутсорсинга в том, что ответственность за питание никуда не исчезает, а «разрыв» между договором и тарелкой пациента возникает быстро: меняются партии сырья, сбивается логистика, путаются диеты, журналов не хватает, жалобы идут в отделения. И это риск не только репутационный.
|
Российский опрос пациентов по качеству питания в больницах показал, что около трети пациентов (≈ 33 %) не получали нормального питания во время госпитализации в российских стационарах. Опрос проводился среди почти 2,5 тыс. человек по всей стране в рамках федерального проекта «Здравконтроль» и отражает реальные жалобы пациентов на некачественные рационы. Эти данные указывают на существенные проблемы в организации питания в стационарах, которые могут быть связаны с неэффективным контролем меню и диет, а также расхождением между договором и тем, что получает пациент. Источник: ТАСС. Федеральный проект «Здравконтроль». Доступно по ссылке: https://tass.ru/obschestvo/22120829 |
Источник фото: KEDU
Решение — превратить взаимодействие с подрядчиком в понятную систему: согласовать правила меню и замен, закрепить контрольные процедуры, вести чек-листы и журналы, измерять показатели качества и вводить корректирующие действия. Ниже — практическая схема работы с аутсорсером, которую удобно адаптировать под стационар, санаторий, дневной стационар и другие форматы лечебного питания.
Зачем диетолог нужен при аутсорсинге питания
Подрядчик отвечает за производство и сервис, но диетолог отвечает за медицинскую логику: соответствие назначенным диетам, переносимость, ограничения, технологичность блюд и безопасность.
Без диетолога аутсорсинг часто уходит в «общепит»: формально меню есть, но диетическая цель размывается. Появляются спорные замены, сбивается выход порций, теряются требования к обработке и хранению.
Где начинается работа: ТЗ и договор с аутсорсером
До запуска важно «прибить гвоздями» то, что потом нельзя доказать словами. Диетолог участвует в формировании требований к меню, диетам и контролю, чтобы контракт работал на практике.
Что обязательно предусмотреть:
- перечень диет/рационов и правила их обновления при изменении назначений
- регламент замен блюд и ингредиентов: когда можно, кто согласует, как фиксировать
- требования к технологическим картам и нормам выхода порций
- правила входного контроля сырья, маркировки, условий хранения и разделения потоков
- порядок бракеража (кто, когда, по каким критериям, что считается недопуском)
- требования к доставке/раздаче: окна времени, температура, тара, маршруты, возвраты
- показатели качества (KPI/SLA): жалобы, ошибки по диетам, отклонения температуры, полнота журналов
- претензионный порядок: сроки реакции, акты, корректирующие действия, повторная проверка
“Качество питания зависит от правильного составления картотеки диетических блюд и контроля за технологией их приготовления» (по стандартам)”.
Методические руководства по стандартам лечебного питания. Москва: Изд-во профильных методических материалов, 2017.
Пошаговый алгоритм взаимодействия диетолога с подрядчиком питания
- Зафиксировать цели: какие диеты применяются, что критично по ограничениям, какие группы пациентов наиболее уязвимы.
- Согласовать меню-цикл: состав, калорийность/ограничения по диетам, сезонность, допустимые замены.
- Утвердить контроль сырья: как принимается партия, что проверяется, где хранится, кто подписывает.
- Настроить технологическую дисциплину: техкарты, выход, правила порционирования, маркировка диет.
- Ввести бракераж: дегустация/оценка, критерии допуска, журнал, действия при несоответствии.
- Проверить доставку, раздачу: температура, сроки, целостность тары, «пересортица» по диетам.
- Собрать обратную связь: отделения, пациенты, дежурные службы; фиксировать не «в чатике», а в системе.
- Запускать улучшения: разбор причин, корректирующие действия, контрольный срок и повторная проверка.
Контрольные точки: сырьё → кухня → доставка → раздача
Самая частая ошибка — проверять только вкус и «как выглядит». Диетологу важнее цепочка: если сырьё и хранение страдают, блюдо может быть нормальным на вид, но уже небезопасным.
На практике удобно разделить контроль на этапы и для каждого иметь минимальный набор доказательств: журнал/акт/чек-лист.
«Во-первых, бракеражная комиссия, которая снимает пробу, заносит данные в специальный журнал и только потом разрешает выдачу блюд пациентам».
Надежда Анельчук официальный представитель регионального отделения Объединения потребителей России в Республике Крым. РИА Новости, 2023.
Таблица: матрица контроля подрядчика питания
| Этап | Что контролируем | Критерий (словами) | Фиксация | Частота | Ответственный | Что делаем при отклонении |
| Сырьё/приёмка | маркировка, сроки, целостность, документы | партия идентифицируема, срок годности достаточный, тара целая | акт/журнал приёмки | по каждой партии | подрядчик + представитель медорганизации | изоляция/возврат, акт, разбор причины |
| Хранение | температура, раздельность, ротация | режим соблюдён, товарное соседство выдержано | журнал температур | ежедневно | подрядчик | корректировка режима, внеплановая проверка |
| Производство | техкарты, выход, порционирование | блюдо соответствует техкарте, выход стабилен | лист контроля/отчёт | ежедневно | подрядчик, контроль диетслужбы | корректировка техкарты/порций, обучение персонала |
| Бракераж | органолептика, температура, допуск | допуск только после проверки | журнал бракеража | каждый выпуск | комиссия/ответственные лица | недопуск, замена, акт |
| Доставка/раздача | время, температура, маркировка диет | соблюдены окна, нет путаницы диет | чек-лист отделения | каждый приём пищи | отделение + подрядчик | возврат/перераздача, претензия, повторный контроль |
Риски закупок и честность поставок: почему диетологу важны документы
В аутсорсинге особенно уязвимы «дорогие» позиции и продукты животного происхождения: здесь больше соблазн замен, экономии на качестве, упрощения хранения. Поэтому диетологу нужно не только оценивать блюда, но и контролировать прозрачность цепочки поставок через документы и приёмку.
«У нас есть проблема, которая наносит нам колоссальный урон и может принести его еще больше — это массовая фальсификация пищевой продукции».
Алексей Алексеенко, официальный представитель Россельхознадзора. РБК, 2017.
Даже когда подрядчик добросовестен, «слабое место» может быть ниже по цепочке. Поэтому контроль сырья — это не недоверие, а профилактика.
KPI и отчётность: как измерять качество питания
Чтобы управление работало, нужны показатели, которые можно проверить повторно. Диетологу полезно вести набор простых метрик:
- доля выдач без ошибок по диетам (по чек-листам отделений)
- число отклонений по температуре/срокам доставки
- доля заполненных журналов без пропусков
- количество жалоб с классификацией причин и сроком закрытия
- повторяемость несоответствий по одним и тем же блюдам/сменам/маршрутам
Важно закрепить не только «штраф», но и механизм улучшений: корректирующие действия, срок, повторный аудит и фиксация результата.
Компетенции диетолога для работы с аутсорсером
Здесь важны не только знания о питании, но и управленческие навыки. Диетолог становится связующим звеном между врачами, отделениями, подрядчиком, закупками и качеством.
Ключевые компетенции, которые стоит «прокачивать»:
- клиническая логика диет, понимание ограничений по нозологиям
- умение читать, согласовывать техкарты, нормы выхода, замены ингредиентов
- навыки внутреннего аудита: чек-листы, журналы, акты, фотофиксация
- коммуникация, переговоры: как требовать корректировки без конфликта
- базовая аналитика: KPI, причины отклонений, планы улучшений
- обучение персонала подрядчика и отделений «правилам раздачи»
Обучение и карьера диетолога: как это помогает расти
Опыт работы с аутсорсингом делает диетолога сильнее на рынке, потому что это про систему и ответственность. В резюме хорошо звучат результаты, выраженные процессами: «внедрил матрицу контроля», «настроил бракераж», «согласовал правила замен», «выстроил KPI и претензионный контур».
С точки зрения обучения обычно востребованы программы повышения квалификации по лечебному питанию, организации питания в медучреждениях, внутреннему контролю качества и безопасности пищевой продукции. Полезно собирать портфолио документов: шаблоны чек-листов, регламенты, формы актов и отчётов — это ускоряет карьерный рост до координатора лечебного питания, специалиста по качеству, руководителя направления диетслужбы.
«Приверженность непрерывному обучению лежит в основе ответственности и профессионализма в области питания и диетологии … зарегистрированные специалисты обычно обязаны вести портфолио, демонстрирующее их постоянное профессиональное развитие».
Маккаллоу Ф., Гриффин А., Гарсия‑Гонсалес А. Kompendium Nutr. Diet. – 2023.
История успеха
Ольга пришла диетологом в стационар, где питание готовил подрядчик, и конфликтов было много: отделения жаловались на «не те диеты», подрядчик — на «непонятные требования». Она начала с простого: закрепила правила замен и маркировки, ввела чек-листы для отделений, настроила бракераж с журналом и еженедельный короткий разбор отклонений. Через несколько недель спор «вкусно/невкусно» сменился разговором по фактам: где сбой, кто исправляет, когда повторная проверка. Жалобы стали реже, а подрядчик перестал «угадывать» ожидания и начал работать по системе.
Заключение
Аутсорсинг питания может быть удобным, но только если лечебное питание остаётся управляемым процессом. Диетолог здесь не «дегустатор», а архитектор правил: от меню и замен до контроля сырья, бракеража и KPI. Чем яснее регламенты и фиксация, тем меньше конфликтов и тем выше безопасность. Это выигрывает и пациент, и отделение, и руководство, и сам подрядчик.
