Технолог общественного питания: кто это такой и чем занимается, обучение

Общественное питание, или сокращенно общепит, это хозяйственная сфера, направленная на производство продуктов питания, а также готовых блюд и их реализацию потребителям. На каждом этапе продукция должна проходить контроль качества и соответствовать принятым технологическим стандартам.

Описание профессии

Технолог общественного питания — это специалист, который разрабатывает, внедряет и контролирует производство пищевых продуктов. Он может работать в нескольких направлениях:

• Заведения общепита (рестораны, кафе, закусочные, бистро и другие);

• Цехи общественного питания и заготовочное производство (производство полуфабрикатов для населения и заведений общепита);

• Доготовочные предприятия с однородным меню, где широко используют полуфабрикаты и заготовки (примеры: пельменные, чебуречные, общественные столовые, питейные заведения и т.д.).

Designed by freepik

Что делает технолог общепита

Задачи технолога могут различаться в зависимости от специфики заведения, например, он может заниматься разработкой меню для определенного заведения и корректировать его в процессе, может улучшать технологию готовки, проводить санитарно-технологический контроль и т.д.

Общие обязанности следующие:

1. Разработка меню;

2. Заказ и размещение технологического оборудования, проектирование производственных линий, пусконаладочные работы;

3. Организация обучения линейного персонала, инструктажи для поваров и работников цехов;

4. Контроль нормы выхода продукции;

5. Корректировка меню или технологий приготовления;

6. Разработка новых рецептур продукции, их обкатка и доработка;

7. Контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм;

8. Составление технологических карт (ингредиенты и их количество, расчет калорийности, баланса БЖУ и т.д.);

9. Заказ расходных материалов, инвентаря, спецодежды для работников.

При необходимости технолог общественного питания может также организовывать дообучение или переподготовку персонала. Это особенно характерно в таких заведениях общепита как службы доставки еды и полуфабрикатное производство.

Чем технолог общепита отличается от повара?

Профессии повара и технолога общественного питания частично пересекаются, однако, технологи решают более широкий круг задач и готовкой практически не занимаются.

Наиболее близкой к технологу является позиция шеф-повара в ресторанах: именно шеф отвечает за проработку блюд в меню, отрабатывает рецептуру, составляет тех. карты, нанимает и обучает персонал.

Тем не менее, вотчина шеф-повара — именно кухня ресторана, а не комбинаты общественного питания с поточным производством. Он в первую очередь повар, который занимается и организацией, и готовкой, а не технолог.

Designed by DCStudio/freepik

Навыки технолога общепита

Чтобы успешно работать по специальности, технолог общественного питания должен хорошо разбираться в химии, молекулярной биологии, технологиях приготовления и хранения продуктов питания, в различных видах технологического оборудования, которое используют на производстве, знать основы диетологии и санитарные требования к готовой продукции на предприятиях общепита.

Где учиться на технолога общественного питания

Специальность относится к вузовским, а преподают её в различных технологических университетах. Подходящие направления:

• «Технология продукции и организация ресторанного дела»;

• «Технология продукции и организация общественного питания»;

• «Технология кулинарной продукции, ресторанный бизнес»;

• «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»;

• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и другие.

Далее, чтобы стать технологом общепита в каком-либо конкретном направлении, необходимо устроиться на практику на нужное предприятие.

Зарплата технолога общественного питания в 2024 году

Средняя зарплата специалиста зависит от опыта работы на производстве и от места трудоустройства. Так, например, на комбинатах общепита в среднем зарабатывают 70000 рублей в месяц, в заводских и общественных столовых — около 45000 рублей в месяц.

Плюсы и минусы профессии технолога общественного питания

Плюсы:

• Востребованность;

• Возможность открыть свой бизнес в сфере общепита;

• Сравнительно высокая зарплата;

• Руководящая должность.

Минусы:

• Высокая ответственность;

• Требуются практические знания и опыт;

• Много бюрократической работы и проверок надзорных органов.